구제역이란 가축에게만 전염되는, 즉 가축의  입(口, , mouth) 과 발굽(蹄, foot)에 감염되는 질병이다.

구제역은 소, 돼지, 양, 염소, 사슴 등 발굽이 둘로 갈라진 동물에 감염되는 질병으로 전염성이 매우 강하여, 입술,혀,잇몸, 코, 발굽 사이에 수포( 물집)이 생긴 후에 체온이 급격히 상승되고 식욕이 정하되어 심하게 앓다가 죽게 되는 질병이다, 전파력이 빠르고 경제 피해가 매우 큰 질병이로 A급 질병으로 분류되어 있다.

구제역은 인수공통전염병이 아니므로 사람에게 전염되지 않으며, 과거 우리나라의 구제역 발생지역에서 구제역에 걸린 가축과 접촉한 사람 중에서 구제역에 감염된 사람은 없었다.

소 등 가축 도축 후 예냉 과정에서 고기가 숙성되며, 그 과정에서 그 고기의 산도(pH)가 낮아지므로 고기에 있는 구제역 바이러스는 자연 사멸(pH 6이하 또는 9이상에서 불활화)되고, 또한 구제역 바이러스가 열에 약하기(50℃ 이상에서 사멸) 때문에 고기를 요리할 경우 구제역 바이러스가 파괴된다.

 56℃에서 30분, 76℃에서 7초 가열시 사멸되므로 저온 살균한 우유는 안전하다고 알려져있다.